ПОЛОЖЕНИЕ

по организации работы бракеражной комиссии

​Настоящее Положение разработано в соответствии с Положением  по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания утвержденным Министерством торговли Республики Беларусь  29 марта 1996 г. и определяет порядок работы данной комиссии по контрою за качеством готовой пищи в учреждениях образования.

​1. Ответственность за качество выпускаемой продукции в учреждениях образования несут:руководитель учреждения (в его отсутствиезаместитель по ОД), повар, медицинский работник.Четвертым представителем определяется сотрудник учреждения дошкольного образования, на случай отсутствия одного из членов бракеражной комиссии.

​2.Повседневный контроль качества выпускаемой продукции в каждом учреждении образования осуществляет бракеражная комиссия.​В состав бракеражной комиссии входят: представитель администрации учреждения образования (руководитель либо его заместитель), повар, медицинский работник. В случае отсутствия одного из членов бракеражной комиссии предлагается четвертый член из составаколлектива. Бракеражная комиссия утверждается приказом руководителя учреждения.

​3.Бракеражная комиссия  в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно- технической документации к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

​ 4.Бракеражная комиссия осуществляет проверку закладки сырой продукции, каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации.

​5.Порционные блюда контролируются поваром,руководителем либо его заместителем, медицинской сестрой, периодически в течение рабочего дня.

​6.При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна  обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья, с учетом его вида и физического состояния, требования действующей нормативно – технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.

​7.Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов.

​8.Проводит органолептическую оценку качества каждой партии выпускаемой продукции в соответствии правил органолептики и технологических карт.

​9.После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, температуру их отпуска.

​ 10. Если при органолептической оценке блюда(изделия) хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации.

​11.Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

​Для мясных и рыбных блюд – это вкус, запах, и самое главное консистенция.

​При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

​Основным показателем определения качества супов является вкус. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

​12.В учреждение дошкольного образованияведется бракеражный журнал установленной формы.

​13.В бракеражном журнале записывается выполнение меню (выход готового блюда или изделия), оценивается доброкачественность приготовленной продукции (доброк.) и соответствие правильности кулинарной обработки(соответ.), готовность блюда и разрешение на выдачу. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков, о чем производиться соответствующая запись.

​Записи в бракеражном журнале заверяются тремя подписями членов бракеражной комиссии за каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии.

​14.Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками пищеблока, в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.